文化信使/時(shí)春華 編輯/趙盼

　　至今我都記得清清楚楚，小時(shí)候母親教我畫大白菜是有口訣的——先畫兩朵云，長(zhǎng)長(zhǎng)的水滴是白菜身，再畫一個(gè)小長(zhǎng)方，那是白菜的根，白菜白，根兒黃，翠綠的菜葉真精神。幾句口訣，把白菜的畫法，著色說(shuō)得透徹明了。母親不是教師，也沒(méi)有文化，之所以對(duì)白菜這么熟悉有研究，是因?yàn)樗纳钪须x不開白菜。

　　白菜作為我家餐桌上的主菜，從秋天開始，直到第二年的五一前后園子里有了長(zhǎng)到足夠大能吃的生菜才結(jié)束，所以白菜的儲(chǔ)備，對(duì)于母親來(lái)說(shuō)，是秋天里的一個(gè)大活，用她自己的話說(shuō)就是一個(gè)細(xì)作活，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。一棵白菜，從被砍倒的那一刻起，就成了母親手里一件要雕琢的藝術(shù)品。
　　家里的白菜分三部分來(lái)處理。那些沒(méi)有卷芯的撲拉棵子，母親總是摘掉老幫黃葉，大的用菜刀劈開，小的就直接掛在井架的橫桿上，或是掛在家里的棗樹、杏樹枝上，要么就是掛在背陰處墻上的木橛上；那些卷芯的白菜，一部分用來(lái)腌制酸菜，另一部分留作新鮮菜。這些菜被挑選出來(lái)之后，母親總是很認(rèn)真地把這些菜全都根部朝南，葉子朝北，有間隔地放在菜地里或是家里的花墻上晾曬幾天，過(guò)兩天還要翻轉(zhuǎn)一下，讓著地的另一面也接受一下晾曬。秋天里活計(jì)多，母親隨時(shí)干著別的活，卻總不忘每天看看菜曬的程度?？吹讲巳~蔫蔫，菜幫也有很大程度的縮水，覺得差不多行了，母親就在園子的東墻角把一塊地方弄平整，鋪上干透的秸稈，把這些晾好的大白菜全部根朝下，葉朝上，一棵挨著一棵碼得緊緊的，靠得實(shí)實(shí)的，然后在這堆菜外面橫豎扔上兩捆玉米秸作為擋物，白天菜依舊曬在陽(yáng)光下，每晚母親總會(huì)找個(gè)破席頭或是一塊塑料幾張洋灰袋子紙的蓋一下，不是很嚴(yán)實(shí)，只防雞鴨不防人。

　　沒(méi)幾天功夫，地里的活就干利索了，母親有了閑時(shí)，開始大張旗鼓收拾白菜，那些準(zhǔn)備腌制酸菜的白菜，母親一棵棵拿在手里，打眼一看，麻利地剝掉一層外面的老幫兒，太多大綠葉子的，就扯掉一些綠葉子或是用菜刀切掉一塊菜頭，抖干凈了放在秸稈上擺一排。母親說(shuō)，白菜尖兒上的葉子，現(xiàn)在看著綠，吃著也行，要是腌制出來(lái)，就顯得薄，甚至有點(diǎn)發(fā)黑，不算好吃也不算好看，莫不如切去一塊，腌得還快。母親覺得收拾得差不多夠了，看父親早已在大鍋里燒開了水，就吩咐我們小孩子抱著白菜往屋里送，母親起身進(jìn)屋，這是她的慣例，每年親自腌制酸菜。母親兩手掐著大白菜，在開水鍋里燙了白菜的根梢，然后一層層碼在大缸里，小半缸的時(shí)候，她總是要在缸里的白菜上搭一條干凈的麻袋，然后踩著小凳子跳到缸里使勁踩，直到滿意為止，出來(lái)后繼續(xù)往缸里續(xù)白菜，最后碼上的一層白菜高出缸面二十多公分，用小石板壓上，石板上再放一塊很大很大的大石塊，最后才把缸里澆上大半缸開水，幾天后菜開始下沉，母親再漸漸續(xù)點(diǎn)涼水，以沒(méi)過(guò)缸里的白菜為宜。怕白菜在腌制過(guò)程中腐爛，母親總要隔幾層白菜就撒上一把鹽，或是直接把鹽扔進(jìn)開水鍋里化掉，所以母親腌制的酸菜，很少腐爛，色澤也很受看。

　　母親收拾秋菜的活遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，甚至可以說(shuō)是剛剛開始，因?yàn)閮?chǔ)存的新鮮菜的整理，工序也很麻煩的。母親的面前是一堆待收拾整理的白菜，她的身旁則放著淺筐、花簍、竹篩甚至搓子，鋪排的場(chǎng)面那是相當(dāng)大。母親收拾冬儲(chǔ)白菜是十分細(xì)致的，一棵白菜拿在手里，母親像把玩一個(gè)什么小物件那么順手，她把發(fā)黃、腐爛的葉子摘掉，扔在搓子里，搓子里的東西是要扔給豬雞或是當(dāng)做垃圾扔掉的；再把白菜的大青幫間或摘掉幾個(gè)，說(shuō)是菜幫裹得緊水分太足怕腐爛，摘掉幾個(gè)透透風(fēng)，這些菜幫扔在淺筐里，母親是個(gè)很節(jié)儉的人，會(huì)粗糧細(xì)作，她把淺筐里的菜幫炸了做餡兒給我們包菜餅子吃；頂上的大菜葉，是的，僅僅是大菜葉被母親揪掉，扔在花簍里蔫著，等收拾完菜母親會(huì)用炮線或被水濡濕了的榆樹條穿起來(lái)掛在背陰處或樹杈上，留著冬天里蒸豆包或是過(guò)年蒸饅頭的時(shí)候鋪鍋用；菜芯的外層，母親還有她的小動(dòng)作，她要順著菜幫，從頂端撕去外層幾片葉子的葉片，母親稱這是撕菜耳，不過(guò)撕下來(lái)的菜耳不大，但是很嫩，這些菜耳母親單獨(dú)放在竹篩里，有時(shí)候給我們炸點(diǎn)粉條拌白菜絲吃，有時(shí)和蔥、泡軟的咸菜一起剁了，當(dāng)咸菜吃，他們大人的則是加了辣椒的。經(jīng)過(guò)母親的一番收拾，原來(lái)咋咋呼呼的大白菜就變得眉清目秀的了。說(shuō)是眉清目秀，其實(shí)是白菜有了幾個(gè)完完全全裸露的菜幫，頂端的菜葉也因?yàn)樗旱袅瞬硕鴧⒉畈积R了。我不明所以然，就問(wèn)母親為啥要撕菜耳，母親笑了，外層的菜葉裹得緊，過(guò)些日子干巴了包住了菜頭里面容易腐爛，撕掉一些，這菜即使蔫了，也還是有出氣口的，不容易爛掉，菜幫水分足，撕了菜耳，外層的菜幫也是水分蒸發(fā)快，不會(huì)裹緊里面不透氣，要知道，白菜也需要呼吸啊。

　　沒(méi)上凍以前，這些白菜照舊碼放在我家園子朝陽(yáng)方向的墻旮旯，被秸稈擋著，洋灰袋子紙蓋著，母親時(shí)常倒弄一番，怕溫度高了白菜爛掉；天漸冷，母親再倒弄一次白菜，不過(guò)這次是菜根朝里，菜葉朝外，為了防凍，洋灰袋子紙換成了麻袋和秸稈，白天防曬，夜間防寒，等到大冷有了霜凍，母親就把白菜放到我家外屋地上的碗櫥上面，天寒地凍的時(shí)候，就把白菜一部分放在里屋墻角的一個(gè)破木桌上，另一部分放在鍋臺(tái)后的一個(gè)方洞子里。每到深冬里只要母親給我們做菜餅子吃，我們就知道肯定是白菜上熱，要爛，母親刷掉了外面的菜幫。

　　大白菜，我們從秋天吃到第二年春天，吃到我家最后一棵白菜從芯里鉆出花來(lái)，也沒(méi)有吃膩，因?yàn)椴黄鹧鄣陌撞耍荒赣H做成餡，炸成丸子，做卷子，打飯包，做咸菜，做燉菜……翻著花樣給我們調(diào)劑。

　　儲(chǔ)備秋菜的季節(jié)，看著小區(qū)里一堆堆扔掉的青幫菜葉，我驀地想到了母親拿著菜刀在木墩上剁爛菜葉，把菜葉和糠拌了，敲著破鐵盆興高采烈叫著那些撒歡的雞鴨心滿意足的樣子。“秋天到，白菜白，太陽(yáng)底下曬起來(lái)。”這是我們小時(shí)候跳皮筋的時(shí)候自己順口胡編的順口溜，不過(guò)卻應(yīng)著節(jié)氣，敘著習(xí)俗。住在鄉(xiāng)下小村里的母親，又該曬干菜、撕菜耳了吧?

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