一口咬住春天

文/魏德廣  編輯/云楓

　　春打六九頭，風(fēng)吹來還有些干冷冷的。北方雖不到河邊看柳的時候，這時站在河套邊上，就會聽見遠遠的河邊柳樹林子里，掠過一陣又一陣風(fēng)的喧囂。隨著風(fēng)過后，就會聽見“咔吧、咔吧”的枯枝折斷聲，風(fēng)折落了殘冬，送來又一個春天。

　　“細草穿沙雪半消”，向陽處冰雪將融未融，仔細撒目一陣兒，才會發(fā)現(xiàn)小草已從枯黃的草根處鉆出了毛絨絨的芽，這草芽的草尖還是枯黃的，下邊是新綠的，根部剛剛冒出來卻是鵝黃色的。小草熬過了嚴冬，挺起了腰身，春天是微弱的，是堅強的……

　　冬至餛飩臘八黏干飯，老百姓的吃食隨著季節(jié)走。這一打春，家家戶戶就要忙著烙春餅。
　　這烙春餅燙面十分關(guān)鍵。有些商家視此為獨門絕技，笑而不談，其實就是一層窗戶紙。先將面粉舀到盆里，挖一塊葷油拌勻面中，每斤面約半兩多，這樣烙出的春餅才會更加綿軟、筋道。待爐上的壺水燒至翻花打滾，作“霍霍”聲時拎起水壺，徐徐澆在面上，要邊澆邊用筷子力攪，以將面攪成核桃大小的疙瘩為度。塊大，是水放多了，塊小，是水放少了。這邊倒邊攪，全靠手上的感覺。

　　將攪好的面攤到面案上晾至稍挺，再揉成面團。此時手力至面，勁有回彈，說明已揉起勁兒。揉面必晾至涼，不然過早揉成面團，面發(fā)懈，且烙出的餅會發(fā)甜。再放適量醭面將面搓成條，做成大小勻稱的劑子，用手掌逐一摁成面餅。摁面餅一開始就要摁圓，不然搟出的餅就會扯光裂歪。搟面劑時，初用勁要輕緩，待搟至韭葉薄厚時方可加力，這樣搟出的餅才會圓，才會周正，不至于破邊、裂口。

　　餅搟到巴掌大小時，即可將面案上多放些醭面，右手握搟面杖，左手靠手指的俏勁兒轉(zhuǎn)動面餅。面案上醭面少，面餅滯濕，醭面過了，搟出的餅會帶上多余的醭面，烙時會弄出許糊面，得時時用飲帚清掃。這時，左手手指旋動餅隨即來回推動右手空握的搟面杖，搟一下，轉(zhuǎn)一下面餅，要注意圓度，均勻薄厚，隨時調(diào)整手勁。搟搟轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)搟搟，頗有節(jié)奏……面餅迅速變薄，直至面案木紋透過薄餅，清晰可見，餅薄若紙，用雙手拎起，冬日陽光正緩緩滲過薄餅，一時陽光融融，暖在心頭。

　　搟好的餅散放在細高粱桿穿的蓋簾上，既不溻也不躁。如有雅興，可在面餅摁扁之時，取一青花瓷碟，放少許香油于其中，將面餅蘸上香油，再覆上一面餅，之后搟成圓正勻薄的餅。

　　灶上置厚底平鍋，加熱至手掌離二三寸許有熱感時，火調(diào)至文，將搟成的面餅放至鍋中，烙至有六七成花時，即翻一個個。待另一面有六七成花時，再翻個個兒。此時鍋中餅，個有微收，鼓起泡泡，微微發(fā)黃再翻，蓋上鍋蓋。餅鼓漲如吹氣，這說明餅已烙熟，鏟至蓋簾上，趁熱一摁，餅已豁然引成兩張矣。香味隨熱氣四溢，引得人口內(nèi)生津。這時再看餅薄如雪宣，令人氣不長出……

　　卷春餅當然要先備卷春餅的各式菜。這買菜、烙餅的過程，就如同一壺泡好的冬頂烏龍需要慢慢地享受。

　　菜分為生熟兩種。生菜以白菜葉、大蔥、苦苣為主，能有羊角蔥更美。白菜葉要選北方散棵包心菜，這種白菜的葉有咬頭，葉易揭開，脆而不辣。不像那種包心菜，團的太死，毫無生氣，有一股辣蒿氣。北方散棵包心菜的菜頭是翠綠的，從翠綠到微綠有一個過渡，那種微綠猶如中國畫的暈染，看一眼讓人心里涌動著妙不可言的愉悅。

　　白菜葉最好是擗下來，用手撕成兩三瓣，蔥用刀剖為四分。

　　如果能買到“火焰兒”菠菜更好。“火焰兒”是俺老家京城的叫法。說白了就是菠菜。有的是冬貯的，有的是大棚扣出來的。大棚扣出來的菠菜，水漬漬的，沒咬頭，冬貯的菠菜碧綠的葉子厚而肥實，層層葉子中間還生著一撮嫩黃的心。這摘菠菜，要擗下一層層的菜子才能洗凈（如果將新紅的菠菜根洗凈焯熟，蘸醬吃，也是一種小菜）。也可以備些苦苣，卷食也別有風(fēng)味。生菜要洗凈，置于蓋簾上，控凈水分。

　　醬分為多種：甜面醬和大醬、盤醬、干黃醬、豆瓣醬、老黑醬。甜面醬以山東玉堂醬園和北京天源醬園的為好。大醬以朝陽本地產(chǎn)的為正。至于盤醬已多年未見了。醬視其干厚，略加水調(diào)。醬亦可放入煮熟的肉切成丁，炸出肉醬來?；蛘哒ㄐ╇u蛋醬。

　　熟菜，有炒綠豆芽，亦稱炒合菜。喜歡吃葷的可加少許里脊絲，里脊肉要剝?nèi)ト饽?，斜切成細絲，鍋里水至打滾，將里脊攤在爪籬上入滾水中焯兩下即可。綠豆芽，掐去兩頭，稱為掐菜。勺放灶上，急火燒熱，旺油下鍋，入蔥絲煸炒后放入豆芽，味精、鹽，炒時要顛勻幾次，以防受熱不均、過火，推入已燙好的里脊絲即出勺。如在出鍋前，撬上少許春韭，頓時韭香四溢，一時，春意滿屋。春韭是春日第一鮮，以冷罩培育的紫根春韭為最。頭刀紫根韭菜，根都從瓷白色漸到紅紫，再至紫綠，俗稱野雞脖子，涌動著一股春韻。

　　炒合菜，有的人家還放入爭先焯好的粉絲，放入豆芽菜中，也別有風(fēng)味。亦可將雞蛋打入盆中，急速抽打起泡，炒勺事先擦一層油以抹勻為度。如果掌握不準可用餐巾紙蘸油擦勻。勺至灶上加熱至勻，倒入少許蛋液，趁熱徐徐轉(zhuǎn)動勺，蛋液遂均勻攤在勺上，略加熱即可揭出一張蛋皮。之后切成絲細，與合菜同炒。

　　還可以將土豆切成火柴梗般的細絲，投凈，入鍋放油冒煙入蒜片后，急火炒，加少許鹽、白醋，出鍋前點些香油。

　　烙好的春餅，四邊翹曲猶如荷葉，也叫荷葉餅。春餅還是以烙的為好，至于上鍋蒸的那種，里外沾著一層油早已令人生厭。春餅烙好之后，要放在蓋簾上，再覆上一塊純棉的籠布或洗過幾次的新毛巾，以防皮干。

　　卷春餅，可有學(xué)問。將春餅鋪在蓋簾上，先抹上一層醬，放上白菜葉、蔥白、蔥葉、火焰菠菜，卷緊，即可。但是放豆芽菜之后，就要先將底邊揆過來，兜住，再卷餅，吃時不至于流汁淌液。

　　單吃春餅有些發(fā)干，再事先熬上一鍋小米綠豆粥，溜溜縫就更美了。馇小米粥，有學(xué)問，不但要一次加足了水，而且火要急，開鍋后火稍收攏些，以米粒在鍋中上下竄動為度。俗話說：“急鍋子粥，慢鍋子油。”如有砂鍋，熬出的粥，更有一番風(fēng)味。馇出的粥應(yīng)一個米粒跟一個米粒跑為好。朝陽小米有油性，蛋白質(zhì)含量高，馇出的粥來會起一層油汪汪的粥皮。

　　春餅是一種大眾化的面食。普通中透著精細，簡單里包羅萬象。正像孔夫子說的，食不厭精。這個精字是在制作中下的功夫，在過程中的心思。

　　春餅雖說簡單，卻體現(xiàn)著包容，能吃葷的可以片些烤鴨、熏雞、肘花，攤幾個雞蛋。就是喜歡素的，也有生卷白菜、苦苣、菠菜，卷雞蛋。也可以素炒合菜，炒土豆絲等諸多吃法。余以為，吃有幾種境界。以自己動手為最。在自己動手的過程中，體味著那種不可多得的樂趣和享受。

　　風(fēng)掠過凌河岸畔的柳梢，將天籟般的妙響灑落在庭院中，隨即，窗上的掛錢，隨風(fēng)飄動，在紙窗上作沙沙之響，一家人圍坐在一起，吃各色各樣的春餅，其樂融融……

　　打春吃春餅，人們一口咬住了春天。

　　2010年1月3日晨定

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