爆炒燒燎煮，煎糟鹵拌汆，這是文化與美食的一次艷遇，這是地域文化的一次張揚(yáng)，“朝陽味道”——教您用地道的朝陽食材做出美味佳肴。

　　在遼寧朝陽，人人都知道南園的“扒豬臉”是菜品中的頭牌，尤其在“二月二龍?zhí)ь^”這個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日里，南園酒店的扒豬臉更是供不應(yīng)求。

南園豬臉

文圖/方納  薩仁塔娜  編輯/雅賢

　　遠(yuǎn)古的智慧先人馴養(yǎng)了一種叫做豕的動(dòng)物，后來被叫做豬，主動(dòng)圈養(yǎng)豬是人類文明的一大進(jìn)步。一個(gè)族群選擇何種物類做為圖騰,是與他們生活的地域和地理環(huán)境特征、經(jīng)濟(jì)特征、謀生手段、社會(huì)分工聯(lián)系在一起的。在五千五百年前，在遼西朝陽，有一氏族把豬作為部落圖騰的象征，那些人就是紅山人，這種文化被稱為紅山文化。紅山文化對(duì)豬的崇拜主要來源于狩獵和飼養(yǎng)業(yè),而后在氏族社會(huì)的發(fā)展中則升華為圖騰。

　　“既登乃依，乃造其曹。執(zhí)豕于牢，酌之用泡。”這兩句詩在《詩經(jīng)》中的意思是“賓主依次安排定，先祭豬神求保祐。圈里抓豬做佳肴，且用瓢兒酌美酒。”在《詩經(jīng)》中還有把豬分成一歲，兩歲，三歲的句子。

　　由此可見，自從“豕”這種野生動(dòng)物被叫做了“豬”，成為了人們餐桌上的一道美味，也成就了一段古老的中華文明。

　　我國各地使用豬做的菜品不計(jì)其數(shù)，這種動(dòng)物渾身都是寶，都可以供人食用。其中單就豬頭肉這一部位就能做出許多菜品，豬頭肉的美味，在民間早就聲譽(yù)鵲起，很多地方稱為“豬臉”。它的做法根據(jù)南北東西人口味的差異也有不同。據(jù)說淮揚(yáng)菜系中的“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，久負(fù)盛名。而在東北的黑龍江也有說豬臉是他們的看家菜。追溯歷史，清代袁枚所做的《隨園食單》中就有對(duì)“扒豬臉”制作方法兩種詳細(xì)的敘述。

　　遼寧朝陽“南園豬臉”為什么就這樣好吃，首先來看看它的制作過程及方法：

　　主料：豬頭，最好是農(nóng)村當(dāng)年生的黑毛小豬為佳

　　輔料：蔥絲、黃瓜條、桂皮、醬油、肉桂、白砂糖、白芷、黃酒、鹽、八角、味精、大蔥、大蒜、姜、花椒、甜面醬各適量

　　制作方法：先將豬頭燎去絨毛等雜物，用清水洗刷干凈，放入沸水鍋中煮10分鐘，焯去血水后取出再次用清水洗凈備用。將醬油、白糖、黃酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精鹽、味精、蔥、姜、蒜、花椒等調(diào)料依次放入桶中，加湯燒開，撇去浮沫。把洗凈的豬頭加入裝有調(diào)料的桶中用小火慢慢熬煮，直至豬頭肉質(zhì)熟透而皮肉相連時(shí)撈出，皮面朝上擺入盤中。

　　豬臉上桌的同時(shí)，還要配上現(xiàn)場攤制的熱騰騰北方煎餅及蔥絲、香菜絲、黃瓜絲、辣椒絲、甜面醬等，配合豬臉一起食用即葷素搭配營養(yǎng)均衡又可以解除油膩。“南園豬臉”的切割方式也非常講究，需要用一把極其鋒利的餐刀“橫五縱九”進(jìn)行切割，取“九五之尊”之意，手起刀落，把整個(gè)豬臉的皮肉切割成一厘米見方小塊，方便用餐者食用。這道肥而不膩入口即化，老少皆宜的“南園豬臉”就此大功告成。

　　這樣制作出來的南園豬臉既保持了豬肉的優(yōu)質(zhì)高蛋白又降低脂肪攝入，同時(shí)豬肉還可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　扒豬臉一般人都可食用。肥胖、血脂較高者不宜多食。從豬頭肉食療上講，具有性平，味甘咸；補(bǔ)虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥的功效。

　　一道既營養(yǎng)又美味、既普通平凡又歷史悠久的“南園豬臉”追古溯今就給您介紹完畢，大家可以在“二月二”那天親自嘗試去做一做，意義會(huì)更加不同。

　　當(dāng)然我們買肉時(shí)也有小竅門的：買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬；豬瘟病是一種多發(fā)性傳染病，對(duì)人體危害嚴(yán)重，這種肉絕不能食用。如豬皮膚有大小不等的出血點(diǎn)，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點(diǎn)即可認(rèn)定為病豬肉； 食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。

       如今，南園豬臉已經(jīng)成為朝陽地方美食文化的一個(gè)奪目品牌。南園酒店就位于市區(qū)黃河路4段44號(hào)，如果您不信本文說的是真的，可以電詢0421—3819999，或者自己去親自品嘗一下。

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　　作者方納，本名李學(xué)英，國家一級(jí)作家。出版龍?jiān)慈壳凹胰壳渲?ldquo;筆走龍?jiān)?rdquo;2005年獲遼寧文學(xué)獎(jiǎng)。

　　佟海霞，筆名薩仁塔娜。遼寧省朝陽市第三中學(xué)高級(jí)教師，《今日朝陽網(wǎng)》文化信使。作品見于《燕都晨報(bào)》、《作家天地》、《中國文藝》、《遼西文學(xué)》及微信平臺(tái)“新北方琳琳書屋”。

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