周末說(shuō)酸菜

文化信使/史慶友  編輯/雅賢

　　周日，在愛(ài)人的指揮下，腌了一缸酸菜，一缸芥菜疙瘩，雖然有點(diǎn)累，但覺(jué)得挺有成就感。

　　晚上散步遇同事，問(wèn)：“周日忙什么了？”我說(shuō)出我的業(yè)績(jī)，同事直笑：“你太土了，住樓房腌酸菜、咸菜，真是‘坐火車(chē)拿大鞭——老趕’。往哪兒放缸，弄得一屋酸菜味多惡心人？”我聽(tīng)了也想笑，一是笑同事的直白，不藏不瞞，想到什么說(shuō)什么，二是笑我真太土、太實(shí)在。腌酸菜、咸菜也不是什么值得炫耀的事，有什么好顯擺的。如今生活好了，市場(chǎng)物資極大豐富，怎么就放不下傳統(tǒng)的習(xí)慣？當(dāng)我講：“將缸放在車(chē)庫(kù)的地下室，地下室冬暖夏涼，不但不凍，還能延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。”同事也笑了起來(lái)：“地下室腌酸菜、咸菜，這還真是‘大姑娘坐花轎——頭一回’聽(tīng)說(shuō)。”我也來(lái)了情緒，白唬了同事幾句：“看來(lái)你還是‘油梭子發(fā)白——短煉’‘切糕卷韭菜——黏（年）青’。”同事讓我給忽悠住了，我還給他上了一堂腌酸菜、咸菜的知識(shí)課。
　　東北人比較愛(ài)吃酸菜，基本上全國(guó)各地都可以看到酸菜的身影。酸菜魚(yú)、酸菜燉排骨、豬肉酸菜燉粉條、酸菜炒牛肉、酸菜燉凍豆腐等是酸菜家族的首推佳肴。雪村曾將酸菜推到了央視春晚，“翠花，上酸菜！”成了一句流行語(yǔ)。要說(shuō)起酸菜，數(shù)東北的有名氣。

　　東北酸菜有名氣的主要原因是原料好。東北秋季晝夜溫差大，適合大白菜生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)積累得殷實(shí)。秋末冬初，加水加鹽，腌制酸菜，溫度適宜，于寒冷的環(huán)境中讓白菜慢慢緊縮、發(fā)酵，30天以后便大功告成。趕上降溫，透過(guò)冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進(jìn)屋，一看那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股酸味，正宗，爽快，要的就是這個(gè)情趣！

　　東北酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩。不但能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機(jī)酸，它被人體吸收后能增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。同時(shí)，白菜變酸，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。酸菜經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體健康有利。

　　酸菜是好東西，但好東西也不能經(jīng)常吃，如果長(zhǎng)期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。

　　沒(méi)發(fā)酵好的酸菜含亞硝酸鹽過(guò)多，不能食用，食用含亞硝酸鹽過(guò)多的酸菜，會(huì)使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還能致死。

　　霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

　　我的一陣酸菜高論將同事白唬得真有點(diǎn)找不著北了，其實(shí)我所知道的都是生活的積累。

　　不過(guò)，同事說(shuō)的也很有道理，住樓房腌酸菜真的很少。但我講了我的原因，同事也一再點(diǎn)頭。

　　一是我有方便條件，有放酸菜缸的地方，不會(huì)因酸菜酸味而影響室內(nèi)的空氣質(zhì)量。二是自己家腌酸菜吃著方便，外邊下大雪，想吃酸菜燉粉條，不用去買(mǎi)。其實(shí)重要的是自己腌的干凈，沒(méi)有任何防腐劑，吃著放心。

　　說(shuō)著說(shuō)著，讓我忽然想起以前的事情來(lái)。昔日，酸菜是東北人過(guò)冬的主菜，那時(shí)候生產(chǎn)隊(duì)每口人每年只分百十來(lái)斤白菜，幾十斤芥菜疙瘩、蘿卜、土豆，這就是一家人過(guò)冬的全部蔬菜了，將白菜腌制成酸菜，既可以做到一點(diǎn)也不浪費(fèi)，還能延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，吃起來(lái)還有特殊風(fēng)味。特別是酸菜餡餃子，是農(nóng)村農(nóng)民家庭冬日的美味。當(dāng)年愛(ài)人同我處對(duì)象，到我們家串門(mén)兒，看到我家五口人，老少三輩，五條光棍，五個(gè)大老爺們還腌一缸酸菜、一缸咸菜，認(rèn)為我們是過(guò)日子人家，沒(méi)嫌棄日子窮。而今，每當(dāng)教育孩子不要怕生活困難，常常說(shuō)起當(dāng)年生活的窘相。

　　在當(dāng)時(shí)，人們信奉“勞動(dòng)門(mén)第春常在，勤儉持家喜事多”。人們常常以冬天有酸菜吃，平日里有咸菜、大醬吃來(lái)衡量居家過(guò)日子好壞的標(biāo)準(zhǔn)，酸菜缸、醬缸的飽滿程度是家庭臉面的象征。而今，許多家庭都不再自己腌酸菜、咸菜了，這是社會(huì)進(jìn)步到一定的階段，分工越來(lái)越細(xì)，不但有人腌酸菜、咸菜，還有人將酸菜、咸菜切成所需的絲或剁成所需的末兒，使人們的室內(nèi)不用天天聞酸菜的酸味，人們的生活更甜蜜。讓我們珍惜今天的幸福生活吧！

小鏈接

　　史慶友，網(wǎng)名：無(wú)風(fēng)無(wú)浪。今日朝陽(yáng)網(wǎng)文化信使。遼寧省阜新蒙古族自治縣舊廟鎮(zhèn)政府退休公務(wù)員，朝陽(yáng)農(nóng)學(xué)院畢業(yè)，省、市、縣三級(jí)作家協(xié)會(huì)會(huì)員；市、縣詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員，高級(jí)畜牧師。多年堅(jiān)持寫(xiě)作，作品充滿濃郁的鄉(xiāng)土氣息和文化內(nèi)涵。先后有作品發(fā)表于《參花》《散文》《遼寧散文》《東方散文》，《遼寧日?qǐng)?bào)》《遼寧職工報(bào)》《阜新日?qǐng)?bào)》《新蕾》《蒙古貞日?qǐng)?bào)》等媒體。出版了散文集《心語(yǔ)》《心曲》。分別獲蒙古貞文學(xué)獎(jiǎng)、阜新文學(xué)獎(jiǎng)。攝影作品《村頭》在市委宣傳部主辦的攝影展中榮獲一等獎(jiǎng)。在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表作品200萬(wàn)字，多次參加網(wǎng)絡(luò)征文并獲獎(jiǎng)。

【本網(wǎng)聲明】